집에서도 간단히 즐기는 수비드 돼지 목심 스테이크

요즘 레스토랑에서도 돼지고기 스테이크를 미디엄레어나 미디엄으로 조리해서 파는곳이 가끔씩 보이곤 한다.

 

한국인 정서엔 돼지고기 하면 바싹 익혀먹어야 한다는 것에 익숙해져 있어

 

소고기도 아닌 돼지고기를 덜 익혀 먹는 다는것에 거부감이 강할 것이다.

 

 

 

보통은 기생충 감염에 대한 우려를 표하는데

 

사실 한국에서 2000년대 들어서 덜 익힌 돼지고기 섭취로 인해 기생충에 감염된 사례는 없다고 한다.

 

60~70년대까지는 인분을 돼지사료로 썼지만

 

80년대 들어서부턴 곡물사료로 바뀌면서

 

 90년도 이후부터 유통되는 돼지고기에서 유구낭미충과 갈고리촌충에 감염된 돼지는 발견된적이 없다고 한다.

 

당연히 정상적이지 않은 축사나 야생 멧돼지 같은 사료를 먹지않고 관리 없이 자란 돼지는 해당 안된다.

 

 

 

미국 식품안전검사국에서는 기존 돼지고기 안전 조리 온도 지침을 71도에서 62도로 하향 조정했고

 

식품의약국에서는 54도에서 112분 이상, 60도에서 12분 이상 조리하면 안전하다고 한다.

 

54도면 레어 익힘에 해당되고 60도 정도면 미디엄정도의 익힘에 해당된다.

 

 

 

그럼에도 불구하고 돼지고기를 먹고서 탈이 났다고 하는 경우는

 

보통 기생충 문제보단 보관이나 조리 환경 같은 위생 문제로 인한 식중독인 경우가 대부분이라고 한다.

 

 

 

설명은 이렇게 했어도 그래도 난 돼지고기 덜 익혀서는 못먹겠어 하는건

 

이제는 취향차이이니 누가 정답이다 따지기 보다는

 

자신이 먹고싶으면 먹고 싫으면 바싹 구워 먹으면 된다.

 

 

 

오늘 시도한건

 

저온 조리한 핑크빛 돼지 목심과 포트와인 소스 이다.

 

 

 

한국 돼지 축사를 못믿겠다면 ★월드 클라스★ 미국 돼지고기를 선택하면 된다.

 

국산 고기 사고 싶었지만 사실 너무 비싸서 

 

코스트코 이용이 가능하기에 미국산 고기로 구입했다.

 

 

 

 

 

 

대충 1인치 두께로 숭덩숭덩 썰어주고

 

 

 

마늘가루와 양파가루, 후추 갈아서 뿌려주고

 

 

 

 

보통은 수비드라 함은 진공포장하여 조리를 하지만

 

집에서는 장비가 없는 경우가 대부분이니 비닐팩에 담아준다.

 

사실 수비드란 뜻이 불어로 진공 이란 뜻이긴 하다...

 

 

 

 

전기밥솥에 물을 담고 보온으로 설정해두면 60도 전후의 온도를 유지한다.

 

미디움레어나 미디움의 익힘이 가능한 온도이다.

 

 

온도가 적당히 올랐으면 물에 고기 봉지를 퐁당퐁당 넣어주고

 

 

 

위에 그릇을 덮어 눌러주면 굳이 진공포장 없이 수압에 의해 압착되어

 

열 전달에 문제가 없게 된다.

 

 

 

 

이렇게 물에 넣어주고 4시간 정도 익혀준다.

 

 

4시간후 꺼내고 굽기전에 키친타올에 물기를 제거해준다.

 

물기 제거를 안하면 구울때 기름이 마구마구 튀어 괴로워진다.

 

 

 

 

 

어차피 속은 익었기 때문에 겉에만 색이 나게 센불에서 잠깐만 구워준후

 

다른곳에 옮기고

 

 

조리한 고기를 썰어보면 단면 외관으로는 핑크빛이 도는게 안익은것 같지만

 

고기의 결을 보면 단백질 변성이 일어났기에 익은것이고

 

붉은건 저온에 조리했기 때문에 피의 색소가 파괴 되지 않아 붉은색을 띠는 것이다.

 

 

 

구웠던 팬에 포트와인과 간장을 넣고 졸여서 소스를 만들어준다.

 

와인과 간장 조합이 의아하겠지만

 

포트와인이 달다 보니 단짠단짠한 소스가 만들어진다.

 

 

 

울 엄마는 간을 안하고 먹는걸 좋아하기에 접시에 몰아담아 드리고

 

 

 

 

나는 접시에 루꼴라 깔고 고기 대충 올려담고 소스 부어서 먹으면

 

고기가 떡 씹는것 마냥 쫄깃쫄깃하고 단짠단짠한 소스 때문에 마구마구 먹게 된다.

 

 

 

 

 

맛있는 식사 되세요!